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  Aucune possibilité de tricher, en tout cas assez longtemps que pour se faire riche, pour les boulangers qui voyaient leur pain contrôlé toutes les semaines : « Au moins une fois par semaine, les Rewards vérifieront le poids du pain ». Les grands pains devaient peser 5 livres avec une tolérance d'un marc ; les pains de fromage ainsi que les plus petits pains, à l'avenant. « On confisquera, dit encore le règlement, tout pain sur lequel le boulanger n'aura pas appliqué sa marque ». C'était en tout cas un avantage pour le consommateur et une marque de contrôle supplémentaire pour ce métier fort réglementé.
Ce n'est qu'à partir du XVIIIe siècle que les prescriptions légales devinrent plus souples.
Le boulanger ne pouvait posséder que deux étals : un en sa maison, l'autre sur le marché. Par suite, il lui fut formellement interdit de «crier sa marchandise de maison en maison, chez le bourgeois, comme de porter pains, lunettes et xhavettes (spécialité de Spa) en tavernes ou de le vendre sur la rue ».

R. Van Santbergen nous dit que :
«si les patrons jouissaient souvent d'une relative aisance, leurs ouvriers vivaient chichement. Payés à la journée, ils souffraient autant que quiconque (voir les meuniers) du nombre des fêtes d'obligations imposées par l'Eglise et du chômage causé par les processions solennelles, les élections communales, les obsèques et pèlerinages inévitables».
Tout comme on allait faire moudre son grain chez le meunier, on allait chez le boulanger avec la farine ou la pâte et on ne payait que pour la façon ou la cuisson.

Les boulangers fabriquaient les pains, les miches, les couques, les pains d'épices, les gâteaux et les pâtisseries. Comme on le voit, les boulangers avaient une production variée et les pâtissiers de l'époque qui ne payaient d'ailleurs qu'un droit peu élevé d'inscription au métier, faisaient plutôt des gaufres, des galettes et des friandises. Il ne fallait pas les confondre avec les « patechiers » qui eux étaient chargés de la préparation de pâtés de viande et de volaille. Pour que les choses soient bien claires entre les compagnons, les pâtissiers ou confiseurs de l'époque ne pouvaient en aucun cas cuire du pain pour autrui, ainsi que le stipule le Recueil de Chartres et Privilèges.

Photos © J.Maréchal - Pixures
 
   

 
D'une façon plus générale, on a vu que le patron boulanger ne pouvait, en aucune façon que ce soit, exercer une concurrence déloyale soit en baissant ses prix soit en augmentant le nombre de ses points de vente. Mais, dit encore Van Santbergen, « lorsque la famine sévit, par un retour de conscience de plus en plus fréquent, l'autorité infirme le monopole des boulangers et pour, avec la libre concurrence, rétablir la tranquillité publique, autorise un chacun à cuire et vendre pain légal sans nul empêchement ».
Les funérailles, c'était sacré pour les boulangers. Pas question pour eux de refuser d'accompagner un des leurs :
« Le boulanger désigné pour faire partie d'une délégation aux funérailles, devra entendre la messe entière à moins qu'il ne puisse prouver que lors de la convocation, il se trouvait au moulin, il devra obéir à l'officier qui lui commandera de porter la bière ».
 
Mais à toute peine, récompense est due : « Les compagnons qui auront assisté aux obsèques recevront un florin et demi pour se récréer à l'issue de la cérémonie et ceux qui auront assisté à la messe lors de la fête de Notre-Dame de Grivegnée, deux écus d'or ». Il s'agissait en quelque sorte d'un véritable pour-boire !

C'est Ed. Poncelet qui dans son ouvrage « Les Bons Métiers de la Cité de Liège » cite l'anecdote : « Chose qui paraîtrait singulière à présent, les boulangers de Liège, d'il y a trois et quatre siècles, avaient l'habitude de tenir des pourceaux, qu'ils engraissaient des restes de leurs marchandises ». Poncelet ajoute que « cet usage paraît avoir été général chez les boulangers. On le pratiquait aussi à Maestricht ».